IERI

Per gli antichi romani era apoteca, il locale dove veniva conservato il vino e dove spesso avveniva la vinificazione; per Francesco detto Cecco era il Cigliere.

Il nostro viaggio nel mondo del vino, inizia con Francesco Volpi che fece della sua passione “il vino” il suo lavoro, costruendosi sotto casa la sua cantina “il Cigliere” e iniziando a vinificare e conservare in botti di castagno e fiaschi impagliati il suo vino.

La cantina oggi completamente restaurata si trova a circa 5 mt sotto terra in corrispondenza dell’abitazione storica di Francesco, profonda circa 25 metri presenta archi di sostegno in mattoni con 10 anse sui lati per lo stoccaggio delle botti e dei fiaschi. 

Costruita avendo ben chiari i quattro punti essenziali che la conservazione del vino richiede:

  • umidità
  • temperatura
  • luce
  • odori.

Umidità: elemento fondamentale, che dovrebbe attestarsi sempre intorno al 70% – 80%. Nella bottiglia coricata abbiamo, da un lato del tappo, il vino (quindi un’umidità pari al 100%) e dall’altro l’ambiente. Affinché il tappo non raggiunga un’eccessiva secchezza che potrebbe portare alla fuoriuscita del vino, è necessario creare una condizione di umidità. In che modo? Per creare un ambiente umido Francesco occorre evita di collocare il pavimento nel locale (al tempo molto in uso le mezzane) e lasciare della ghiaia o argilla, che aiutano nel processo di umidificazione.

Temperatura: lungo il corso dell’anno deve mantenersi costante. Occorre evitare soprattutto i bruschi cambiamenti che fanno malissimo al vino, tendendo ad ossidarsi. Una temperatura ottimale è intorno ai 10-12° C per i vini bianchi, mentre per i rossi, 12-14° C. Per ottenere queste caratteristiche Cecco costruisce, o meglio scava la propria cantina diversi metri sotto il suolo.

Luce: o forse meglio dire buio. Non vi deve essere luce nella cantina, rischiando in caso contrario un accumulo di energia nel vino tanto da definirlo, alla francese, goût de lumière, al gusto di luce. Cecco lascia una sola apertura verso l’esterno e alcune nicchie sulle pareti per appoggiare delle candele.

Odori: una delle caratteristiche peculiari del vino è l’assorbimento degli odori circostanti. In altre parole occorre evitare l’utilizzo della cantina come ripostiglio per la conserva di altri prodotti e sostanze diverse dal vino. Di questo Francesco aveva fatto una sua regola ferrea infatti era uso appendere insaccati e salumi da lui prodotti in altri locali della casa, perché sosteneva; “non si può mettere assieme il sacro e il profano”.